Käse
Das Angebot an verschiedenen Käsesorten aus Kuh-, Büffel-, Schafs- oder Ziegenmilch reicht von Frischkäsen, wie Mascarpone, Ricotta, Burrata und Büffelmozzarella, über Hartkäsen, wie Parmesan, Grana Padano, und Schimmelkäsen, wie Gorgonzola, bis zu verschiedenen Schafs- und Ziegenkäsesorten.
Kleine Käsekunde
Mascarpone
Ricotta
Burrata
Büffelmozzarella
Parmesan
Grana Padano
Gorgonzola
Pecorino
Caprese
ist ein Sahne-Frischkäse, der mit Säure aus Zitrone, Wein oder Essig dickgelegt wird. Er wird gerne für Süßspeisen, allen voran natürlich das Tiramisu verwendet.
wird aus Süßmolke hergestellt, die meist als ein Nebenprodukt anderer Käsesorten entsteht. Eine der Lieblingsspeisen von Fabio Vallini sind mit Ricotta gefüllte Ravioli. Gerne findet Ricotta auch bei der Zubereitung von Käsekuchen Verwendung. Typisch für die Umgebung von Neapel sind frittierte Ricottabällchen.
ist eine Sonderform des Mozzarella, wird aber immer aus Kuhmilch gemacht und hat 44 % Fett i. Tr. Er hat die Form eines kleinen Säckchens, das einem Mozzarella sehr ähnlich ist und in dessen Innerem sich eine dickflüssige Frischkäsecreme bestehend aus Sahne und nicht behandelten Mozzarellasträngen befindet.
gehört zu den bekanntesten italie- n i s c h e n Käsesorten. Der Mozzarela die B u f a l a Campana ist die wohl bekannteste Sorte und wird mit Büffelmilch hergestellt. Mozarella reift nur gerade einmal 1 bis 3 Tage und gehört deshalb zu den Frischkäsen. Das b e r ü h m t e s t e Gericht, das mit Mozarella angerichtet wird, ist sicherlich die Caprese.
ist ein Hartkäse aus Kuhmilch. Nur der Hartkäse Parmigiano-Reggiano darf sich sich Parmesan nennen. Er ist vor allem als würziger Reibekäse in italienischen Pasta-Gerichten bekannt, wird aber auch in dünnen Blättchen über gedünstetes oder gekochtes Gemüse wie Spargel oder Fenchel gehobelt. Es gibt ihn in verschiedenen Altersklassen von 12 bis max. 72 Monaten gereift.
ist ein Käse aus Norditalien, der mit einer Edelpilzkultur versetzt wird. Um das Wachstum des Schimmels zu fördern, wird er während der Reifung mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln durchbohrt, um Luft an den Teig zu lassen. Gorgonzala schmeckt toll zu Birnen oder Feigen.
ist ein so genannter Extrahartkäse, der ursprünglich aus der Lombardei stammt. Die Reifung variiert zwischen 12 und 24 Monaten. Als Tafelkäse reift er in der Regel zwischen 18 und 24 Monaten.
wird aus Schafsmilch gewonnen. Die Reifezeit beträgt zwischen 3 und 12 Monaten und wird umso herzhafter und härter, je länger er reift. Es gibt zahlreiche Varianten des Pecorino: Der Pecorino toscano geht auf etruskische Käsekunst zurück und kommt heute vor allem aus der Toscana und den Provinzen Perugia und Viterbo. Der Pecorino romano schmeckt aromatisch und sehr würzig. Ein alter, durch gereifter Pecorino romano ist dann äußerst fest und von typischen Käsekristallen durchsetzt, er kann ausgeprägt pikant und salzig schmecken. Der Pecorino sardo von der Insel Sardinien, ist verhältnismäßig jung. Hergestellt aus Rohmilch oder „semicotto“ wird er in zwei Typen gehandelt: als „dolce“ mit grünem Etikett reift er kürzer und hat einen weichen Teig; als „maturo“ mit blauem Etikett reift er länger und wird manchmal zusätzlich geräuchert, ist vergleichsweise hart, salzig und trocken mit zäher, gelblichweißer Rinde. Dieser Typ ist ein optimaler Reibekäse. Der Pecorino siciliano war schon in der griechischen Periode auf Sizilien bekannt. Nach 4–8 Monate dauernder Reife hat der Rohmilchkäse einen harten, kompakten Teig mit intensivem Aroma. Jie Rinde ist gelblichweiß mit eingeprägtem Siegel des Käsemeisters. Jung und ungesalzen bezeichnet man ihn als „Tuma“, dieser Typ wird bereits am ersten Tag nach der Herstellung genossen, ist ganz weich und cremig und schmeckt sehr delikat. Nach dem Salzen heißt er „Primo Sale“, gegen Ende der bis zu zwei Jahre dauernden Reife nennt man ihn dann „Canistratu“ nach der typischen Form und Musterung, die durch die Körbe (ital. canestre) entsteht, in denen er reift, er schmeckt dann sehr würzig und salzig-scharf.
La Bottega Toscana ♦ Inh. Fabio Vallini ♦ Luisenstrasse 7 ♦ 79410 Badenweiler ♦ Tel. (+49) 07632 82 85 970 ♦ info@bottega-toscana.de
Käse
Das Angebot an verschiedenen Käsesorten aus Kuh-, Büffel-, Schafs- oder Ziegenmilch reicht von Frischkäsen, wie Mascarpone, Ricotta, Burrata und Büffelmozzarella, über Hartkäsen, wie Parmesan, Grana Padano, und Schimmelkäsen, wie Gorgonzola, bis zu verschiedenen Schafs- und Ziegenkäsesorten.
Kleine Käsekunde
Mascarpone
Ricotta
Burrata
Büffelmozzarella
Parmesan
Grana Padano
Gorgonzola
Pecorino
ist ein Sahne-Frischkäse, der mit Säure aus Zitrone, Wein oder Essig dickgelegt wird. Er wird gerne für Süßspeisen, allen voran natürlich das Tiramisu verwendet.
wird aus Süßmolke hergestellt, die meist als ein Nebenprodukt anderer Käsesorten entsteht. Eine der Lieblingsspeisen von Fabio Vallini sind mit Ricotta gefüllte Ravioli. Gerne findet Ricotta auch bei der Zubereitung von Käsekuchen Verwendung. Typisch für die Umgebung von Neapel sind frittierte Ricottabällchen.
ist eine Sonderform des Mozzarella, wird aber immer aus Kuhmilch gemacht und hat 44 % Fett i. Tr. Er hat die Form eines kleinen Säckchens, das einem Mozzarella sehr ähnlich ist und in dessen Innerem sich eine dickflüssige Frischkäsecreme bestehend aus Sahne und nicht behandelten Mozzarellasträngen befindet.
gehört zu den bekanntesten italie- nischen Käsesorten. Der Mozzarela die Bufala Campana ist die wohl bekannteste Sorte und wird mit Büffelmilch hergestellt. Mozarella reift nur gerade einmal 1 bis 3 Tage und gehört deshalb zu den Frischkäsen. Das berühmteste Gericht, das mit Mozarella angerichtet wird, ist sicherlich die Caprese.
ist ein Hartkäse aus Kuhmilch. Nur der Hartkäse Parmigiano-Reggiano darf sich sich Parmesan nennen. Er ist vor allem als würziger Reibekäse in italienischen Pasta-Gerichten bekannt, wird aber auch in dünnen Blättchen über gedünstetes oder gekochtes Gemüse wie Spargel oder Fenchel gehobelt. Es gibt ihn in verschiedenen Altersklassen von 12 bis max. 72 Monaten gereift.
ist ein Käse aus Norditalien, der mit einer Edelpilzkultur versetzt wird. Um das Wachstum des Schimmels zu fördern, wird er während der Reifung mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln durchbohrt, um Luft an den Teig zu lassen. Gorgonzala schmeckt toll zu Birnen oder Feigen.
ist ein so genannter Extrahartkäse, der ursprünglich aus der Lombardei stammt. Die Reifung variiert zwischen 12 und 24 Monaten. Als Tafelkäse reift er in der Regel zwischen 18 und 24 Monaten.
wird aus Schafsmilch gewonnen. Die Reifezeit beträgt zwischen 3 und 12 Monaten und wird umso herzhafter und härter, je länger er reift. Es gibt zahlreiche Varianten des Pecorino: Der Pecorino toscano geht auf etruskische Käsekunst zurück und kommt heute vor allem aus der Toscana und den Provinzen Perugia und Viterbo. Der Pecorino romano schmeckt aromatisch und sehr würzig. Ein alter, durch gereifter Pecorino romano ist dann äußerst fest und von typischen Käsekristallen durchsetzt, er kann ausgeprägt pikant und salzig schmecken. Der Pecorino sardo von der Insel Sardinien, ist verhältnismäßig jung. Hergestellt aus Rohmilch oder „semicotto“ wird er in zwei Typen gehandelt: als „dolce“ mit grünem Etikett reift er kürzer und hat einen weichen Teig; als „maturo“ mit blauem Etikett reift er länger und wird manchmal zusätzlich geräuchert, ist vergleichsweise hart, salzig und trocken mit zäher, gelblichweißer Rinde. Dieser Typ ist ein optimaler Reibekäse. Der Pecorino siciliano war schon in der griechischen Periode auf Sizilien bekannt. Nach 4–8 Monate dauernder Reife hat der Rohmilchkäse einen harten, kompakten Teig mit intensivem Aroma. Jie Rinde ist gelblichweiß mit eingeprägtem Siegel des Käsemeisters. Jung und ungesalzen bezeichnet man ihn als „Tuma“, dieser Typ wird bereits am ersten Tag nach der Herstellung genossen, ist ganz weich und cremig und schmeckt sehr delikat. Nach dem Salzen heißt er „Primo Sale“, gegen Ende der bis zu zwei Jahre dauernden Reife nennt man ihn dann „Canistratu“ nach der typischen Form und Musterung, die durch die Körbe (ital. canestre) entsteht, in denen er reift, er schmeckt dann sehr würzig und salzig-scharf.
La Bottega Toscana ♦ Inh. Fabio ValliniLuisenstrasse 7 ♦ 79410 Badenweiler ♦ Tel. (+49) 07632 82 85 970 ♦ info@bottega_toscana.de